Come sostituire il burro nelle preparazioni dolci e salate

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Quest’oggi, primo venerdì del mese,  vogliamo inaugurare una nuova rubrica l’ “ABC dell’intollerante (al lattosio)” che ha lo scopo, in termini assolutamente non pretenziosi, di aiutare tutti voi amici intolleranti al lattosio che ci scrivete quotidianamente per chiedere informazioni su alcune tecniche di base e su come sostituire il burro nelle vostre preparazioni dolci e salate.

Mea culpa, non ho mai avuto molto tempo per scrivere dei post dedicati all’argomento, ma siccome da oggi questo tempo è arrivato, ne approfitto e mi metto subito all’opera!

A casa Diversamente Latte, come ormai ben sapete, chi ha problemi con il lattosio è mio marito, che ha scoperto la sua intolleranza circa sette anni fa. Io non lo sono, ma da quando ci siamo fidanzati sposati, ho modificato di conseguenza anche la mia alimentazione sia per rispetto nei confronti delle sue nuove abitudini alimentari (per amore, diciamolo!) che per approcciarsi ad uno stile di vita e di alimentazione più sano. Nel corso di questi anni ho studiato parecchio, ho sbirciato in rete, ho pasticciato e sperimentato molto, a volte ottenendo dei risultati encomiabili, altre volte producendo dei risultati catastrofici.

L’elenco che vi riporterò qui sotto, indica, in base alla nostra esperienza personale, ciò’ che utilizziamo generalmente, in sostituzione al burro, sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.

Nel mio libro di cucina “Cucinare senza latte e senza uova. Ricette per intolleranti e per il resto della famiglia” edito da Red Edizioni, potete trovare 89 ricette senza latte e senza uova (sia dolci che salate) facilissime da preparare e alla portata di tutti. In più troverete anche una dettagliata spiegazione su come sostituire le uova e il burro/latticini all’interno di tutti i tipi di preparazione. Potete acquistarlo in tutti gli store online o in tutte le librerie.

Essere intolleranti non e’ mai stato così facile!

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Dal sapore forte e pungente, per me è stato il sostituto più utilizzato, soprattutto nei primi anni di vita di Diversamente Latte, poi nel tempo ho imparato ad apprezzare e ad utilizzare anche altri ingredienti.
Olio e burro hanno due consistenze e composizioni diverse per cui le dosi da utilizzare nella sostituzione cambiano: solitamente bisogna ridurre il quantitativo dell’olio di circa il 20% rispetto a quello del burro. Quindi 80 g di olio extra vergine di olio sostituiscono in media 100 g di burro (se dovete preparare una torta e cercate una consistenza ancora più soffice e dal sapore non troppo pesante, potete anche utilizzare una decina di grammi di olio in meno).
L’olio extra vergine di oliva è particolarmente indicato nella preparazione di biscotti croccanti, frolle e paste brisée sia dolci che salate.

{Ecco un esempio di utilizzo di olio extra vergine di oliva: Torta alla zucca e cioccolato}

Se, pero’, non vi piace il sapore forte e deciso che caratterizza l’olio extra vergine di oliva, allora potete utilizzare altri oli vegetali come quello di riso dal sapore delicato e neutro (io mi trovo benissimo con questo), quello di girasole, quello di sesamo (dal retrogusto di frutta secca tostata) o quello di cocco (ottenuto dall’essiccazione della polpa della noce di cocco, molto utilizzato nella cucina asiatica sia per friggere, grazie al suo punto di fumo alto, che nella preparazione di salse e condimenti).

{Ecco un esempio di utilizzo di olio si sesamo: Carrot cake}

AVOCADO

Si utilizza la polpa matura, frullata o schiacciata semplicemente con una forchetta e la si aggiunge all’impasto del dolce che state preparando. Dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa (che ricorda molto quella del burro) è, inoltre, ricco di grassi buoni. Io ho sempre adottato la regola per cui 100 g di avocado sostituiscono 100 g di burro, in quanto mi piace la cremosità che dona complessivamente al dolce. Con questo frutto potete veramente sbizzarrirvi ed utilizzarlo, oltre che come sostituto del burro, anche in altre numerose preparazioni salate. Noi ne siamo diventati dipendenti!

{Qui un esempio pratico in cui ho utilizzato l’avocado: Guinnes cake senza burro e senza uova}

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PANNA DI SOIA

Rispetto ad una volta oramai potete trovare la panna di soia, oltre che nei negozi specializzati come le Bio Botteghe, anche nei supermercati più forniti (finalmente la diffusione di questi alimenti, una volta considerati solo per una nicchia ristretta, si sta allargando sempre di più anche alla grande distribuzione). Più leggera rispetto all’olio extra vergine di oliva, generalmente 125 g di panna di soia sostituiscono 100 g di burro.

{Un esempio pratico in cui ho utilizzato la panna di soia: Torta alle clementine e semi di papavero}

YOGURT DI SOIA

Ideale nelle preparazioni dolci che necessitano di morbidezza e sofficità come ad esempio plumcake, torte, muffin e ciambelloni. Potete utilizzare quello classico bianco dal gusto neutro o alla frutta per dare un particolare retrogusto al dolce che state preparando.
Anche in questo caso 125 g di yogurt di soia sostituiscono 100 g di burro circa.

{Ecco un esempio in cui ho utilizzato lo yogurt di soia: Torta al caffè senza burro e senza uova}

“BURRO” DI FRUTTA A GUSCIO

Se vi piacciono i sapori forti e decisi, ecco il vostro sostituto ideale! In questa categoria trovano posto la tahina, ovvero la crema di sesamo (particolarmente ideale nelle preparazioni salate come salse e hummus), la crema di mandorle (scoperta per me recente e ideale nella preparazione di biscotti), il burro di arachidi (ideale per brownies dalla consistenza compatta e umida) e il burro di nocciole. Questi tipi di burro di frutta a guscio sono facilmente auto producibili a casa vostra grazie all’ausilio di un mixer dalle lame potenti.

Amici intolleranti al lattosio e non solo, spero che questo post vi sia stato d’aiuto e vi possa essere utile. Ricordatevi che l’importante è non abbattersi, ma rimboccarsi le maniche, informarsi e sperimentare senza aver paura di sbagliare… perché è più che lecito!

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