Aquafaba: cos’è e come si utilizza

Aquafaba: cos’è e come si utilizza

Aquafaba: cos’è e come si utilizza
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Intravedo le vostre facce perplesse mentre vi starete chiedendo “ma che cos’è l’aquafaba?”
L’aquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei ceci secchi (o quella di governo dei ceci conservati in lattina) che, montata a neve tramite le fruste elettriche grazie all’alto contenuto di proteine in essa contenute, ha la stessa consistenza dell’albume dell’uovo. Questa scoperta relativamente recente (2014) ha rivoluzionato la pasticceria vegan, perché grazie a questo prezioso ingrediente si possono preparare ricette sostituendo degnamente l’uovo.

L’aquafaba è composta principalmente di proteine, fibre e zuccheri. Durante la cottura i legumi trasmettono all’acqua il 5% dei loro componenti e l’evaporazione dell’acqua fa si che questi si concentrino. Tecnicamente si può ottenere dall’acqua di cottura di diversi legumi: fave, fagioli bianchi e rossi, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie e ceci (che è quella più utilizzata è può essere utilizzata sia in ricette dolci che salate e ha un gusto più neutro).
È facile da realizzare e si può conservare senza problema.

Come preparare l’aquafaba partendo dai ceci secchi

È davvero semplice. Per prepararla in casa occorre mettere in ammollo per 24 ore i ceci per reidratarli. In questo lasso di tempo l’acqua andrà cambiata 2/3 volte. Poi occorre metterli in una pentola capiente con un pezzetto di alga kombu e ricoprirli generosamente di acqua, poi si porta a bollore e si dovrà cuocere per 90 minuti circa, fino a che i ceci saranno morbidi. Non bisogna assolutamente salare l’acqua! Togliete i ceci e filtate l’acqua in modo da togliere eventuali impurità (alga, bucce, residui di ceci).

ceci secchi in ammollo

Come si conserva l’aquafaba

Una volta cotti i ceci, occorre scolarli e conservare l’aquafaba in frigo per una settimana circa. Occorre trasferirla in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. In alternativa può essere congelata, porzionata negli appositi contenitori porta ghiaccio e in questo modo si può conservare fino a tre mesi.

Come si utilizza in cucina

Grazie alla sua versatilità è possibile creare ricette sia dolci che salate. Può essere utilizzata per:

  • preparare meringhe;
  • come sostituto delle uova nelle preparazioni dolci (1 uovo è sostituibile con 3 cucchiai di aquafaba montata nel momento in cui va inserita nell’impasto);
  • per mousse e creme;
  • per frittate, crepe, pancake.

L’aquafaba per essere utilizzata nelle preparazioni dolci o salate può essere montata a neve leggera (4 minuti con le fruste elettriche), media (10 minuti circa) e ferma (15-20 minuti). Nelle prossime settimane vi mostrerò alcune ricette, dolci e salate, per utilizzare questo ingrediente prezioso nella vostra cucina. Perchè in cucina non si butta via nulla, giusto?

aquafaba

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