Intravedo le vostre facce perplesse mentre vi starete chiedendo “ma che cos’è l’aquafaba?”
L’aquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei ceci secchi (o quella di governo dei ceci conservati in lattina) che, montata a neve tramite le fruste elettriche grazie all’alto contenuto di proteine in essa contenute, ha la stessa consistenza dell’albume dell’uovo. Questa scoperta relativamente recente (2014) ha rivoluzionato la pasticceria vegan, perché grazie a questo prezioso ingrediente si possono preparare ricette sostituendo degnamente l’uovo.
L’aquafaba è composta principalmente di proteine, fibre e zuccheri. Durante la cottura i legumi trasmettono all’acqua il 5% dei loro componenti e l’evaporazione dell’acqua fa si che questi si concentrino. Tecnicamente si può ottenere dall’acqua di cottura di diversi legumi: fave, fagioli bianchi e rossi, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie e ceci (che è quella più utilizzata è può essere utilizzata sia in ricette dolci che salate e ha un gusto più neutro).
È facile da realizzare e si può conservare senza problema.
Come preparare l’aquafaba partendo dai ceci secchi
Ingredienti
- 500 g di ceci
- Un pezzo di alga kombu
Istruzioni
- Mettete in ammollo per 24 ore i ceci per reidratarli. In questo lasso di tempo l’acqua andrà cambiata 2/3 volte.
- Metteteli in una pentola capiente con un pezzo di alga kombu e ricopriteli generosamente di acqua.
- Dal momento in cui inizia il bollore cuocete per 90 minuti circa, fino a che i ceci saranno morbidi. Non salate l’acqua altrimenti i ceci rimarranno con la buccia dura.
- Togliete i ceci e filtrate l’acqua in modo da togliere eventuali impurità (alga, bucce, residui di ceci).
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Come si conserva l’aquafaba
Una volta cotti i ceci, occorre scolarli e conservare l’aquafaba in frigo per una settimana circa. Occorre trasferirla in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. In alternativa può essere congelata, porzionata negli appositi contenitori porta ghiaccio e in questo modo si può conservare fino a tre mesi.
Come si utilizza in cucina
Grazie alla sua versatilità è possibile creare ricette sia dolci che salate. Può essere utilizzata per:
- preparare meringhe;
- come sostituto delle uova nelle preparazioni dolci (1 uovo è sostituibile con 3 cucchiai di aquafaba montata nel momento in cui va inserita nell’impasto);
- per mousse e creme;
- per frittate, crepe, pancake.
L’aquafaba per essere utilizzata nelle preparazioni dolci o salate può essere montata a neve leggera (4 minuti con le fruste elettriche), media (10 minuti circa) e ferma (15-20 minuti). Nelle prossime settimane vi mostrerò alcune ricette, dolci e salate, per utilizzare questo ingrediente prezioso nella vostra cucina. Perchè in cucina non si butta via nulla, giusto?
LEGGI NCHE >> AQUAFABA: TRE RICETTE SALATE
LEGGI ANCHE >> AQUAFABA: TRE RICETTE DOLCI
FAQ – Le vostre domande più frequenti
L’aquafaba è il liquido di cottura dei legumi, in particolare dei ceci, che può essere montato a neve e utilizzato come sostituto degli albumi nelle ricette vegane. Il termine deriva dal latino aqua (acqua) e faba (fagiolo).
Puoi ottenere l’aquafaba scolando i ceci in scatola o cuocendo i ceci secchi e conservando l’acqua di cottura. Assicurati che il liquido sia privo di sale o altri additivi, soprattutto se lo utilizzi in preparazioni dolci.
Generalmente, 3 cucchiai (circa 45 ml) di aquafaba equivalgono a un uovo intero, mentre 2 cucchiai (circa 30 ml) sostituiscono un albume.
Dipende dalla ricetta. Per preparazioni come meringhe o mousse, è consigliabile montarla a neve. In altre ricette, come frittate o impasti per dolci, può essere utilizzata anche non montata.
L’aquafaba ha un sapore neutro, soprattutto se ottenuta dai ceci. In genere non altera il gusto delle preparazioni, ma è consigliabile assaggiarla prima dell’uso per assicurarsi che sia neutra.
Sì, l’aquafaba può essere congelata in porzioni, ad esempio utilizzando una vaschetta per cubetti di ghiaccio. Si conserva in freezer per circa 2-3 mesi.
L’aquafaba è versatile e può essere utilizzata in molte ricette salate, come maionese vegana, frittate senza uova, pancakes salati, crêpes e crackers.
Con l’aquafaba puoi preparare meringhe, mousse al cioccolato, biscotti, torte e altre preparazioni dolci che richiedono albumi montati.
Sì, l’aquafaba è un sostituto ideale delle uova per chi segue una dieta vegana o è allergico alle uova, poiché è completamente vegetale e priva di allergeni comuni.
L’aquafaba ottenuta dai ceci è la più comune e versatile, grazie al suo sapore neutro e alle sue proprietà emulsionanti. Anche l’acqua di cottura di fagioli bianchi può essere utilizzata, ma potrebbe avere un sapore più marcato.
ho scoperto una cosa molto interessante.