I funghi sono tra gli ingredienti più versatili della cucina autunnale. Possono essere cucinati in padella o al forno e utilizzati per preparare primi piatti, torte salate, antipasti e piatti unici. In questa guida trovi consigli su come cucinare i funghi e 8 ricette facili da provare durante l’autunno e non solo.
Con l’arrivo dell’autunno i funghi tornano protagonisti in cucina e diventano uno degli ingredienti che utilizzo più volentieri per preparare piatti semplici e ricchi di sapore. Champignon, pleurotus, cardoncelli, porcini, pioppini e shiitake hanno caratteristiche differenti, ma possono essere utilizzati in tantissimi modi. Sapere come cucinare i funghi permette di sfruttarli non soltanto come contorno, ma anche per preparare pasta, risotti, lasagne, torte salate e piatti unici. Una delle cose che mi piace maggiormente dei funghi è proprio la loro versatilità: basta cambiare il metodo di cottura o gli ingredienti con cui vengono abbinati per ottenere ogni volta un piatto completamente diverso.
Come scegliere e pulire i funghi
Quando acquisti funghi freschi controlla che siano sodi, asciutti e privi di parti molli o eccessivamente scure. La superficie non dovrebbe essere viscida e il profumo deve essere gradevole. Per quanto riguarda la pulizia, generalmente è preferibile evitare di lasciarli a lungo sotto l’acqua perché tendono ad assorbirla facilmente. Elimina la parte finale del gambo dove sono presenti eventuali residui di terra, poi pulisci delicatamente la superficie con un panno leggermente umido o con un pennello. Se sono particolarmente sporchi puoi passarli velocemente sotto l’acqua fredda, avendo cura di asciugarli immediatamente. Se utilizzi funghi raccolti personalmente, invece, è fondamentale consumarli solo dopo il controllo degli organismi competenti.
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Come cucinare i funghi in padella
La cottura in padella è probabilmente uno dei sistemi più semplici. Versa un filo di olio extravergine d’oliva in una padella capiente e aggiungi uno spicchio di aglio, se ti piace. Unisci i funghi puliti e tagliati e cuocili inizialmente a fiamma vivace. Durante i primi minuti rilasceranno naturalmente molta acqua: lascia che evapori prima di abbassare la fiamma. Una padella sufficientemente larga è importante perché evita che i funghi siano troppo ammassati e finiscano per lessarsi anziché rosolarsi. Solo verso la fine aggiungi sale ed eventualmente prezzemolo, timo o altre erbe aromatiche.
Come cucinare i funghi al forno
Anche i funghi al forno sono semplicissimi da preparare. Dopo averli puliti, puoi lasciare interi quelli più piccoli e tagliare a metà o a fette quelli più grandi. Distribuiscili su una teglia senza sovrapporli e condiscili con olio extravergine d’oliva, sale, pepe ed erbe aromatiche. Cuocili a circa 200°C fino a quando saranno morbidi e leggermente dorati. Puoi anche impanarli per creare un contrasto tra una superficie croccante e un interno morbido, trasformandoli in un antipasto o in un secondo piatto vegetariano.
8 ricette facili con i funghi
Se non sai come cucinare i funghi, ecco otto ricette facili che puoi preparare in casa. Ci sono primi piatti cremosi, ricette al forno, piatti unici e alternative vegetariane perfette soprattutto durante i mesi più freddi.
1. Lasagne al sugo di funghi
Le lasagne al sugo di funghi sono una delle ricette più avvolgenti da preparare quando le temperature iniziano a scendere. In questa versione utilizzo i funghi pleurotus tritati per creare un vero e proprio sugo di funghi insieme a cipolla, carota, sedano, passata e concentrato di pomodoro. Un’aggiunta di salsa di soia aiuta a rendere il condimento ancora più saporito. Il sugo viene poi alternato alle sfoglie per lasagne e a una cremosa besciamella senza burro. Il risultato è una lasagna morbida e ricca, ma completamente senza lattosio. È un primo piatto perfetto per il pranzo della domenica, ma anche quando hai ospiti e vuoi portare in tavola qualcosa che possa essere preparato in anticipo. I funghi diventano qui il vero protagonista del condimento e rappresentano una valida alternativa al classico ragù. Durante la cottura in forno tutti gli strati si amalgamano e la superficie diventa dorata. Una volta sfornata, ti consiglio di lasciarla riposare qualche minuto prima di tagliarla, in modo che gli strati rimangano ben definiti.
2. Funghi croccanti
I funghi croccanti sono la ricetta da provare se vuoi utilizzare i funghi in modo completamente diverso dal solito contorno in padella. Si preparano con funghi cardoncelli, particolarmente adatti perché hanno una consistenza soda e carnosa che rimane piacevole anche dopo la cottura. Le fette vengono immerse in una pastella preparata con farina, fecola di patate, acqua e paprika affumicata, quindi passate nel pangrattato. Non vengono fritti: la cottura avviene in forno a 200°C fino a quando la panatura diventa dorata e croccante. All’interno, invece, i funghi rimangono morbidi e succosi. Puoi servirli come antipasto, aperitivo oppure secondo piatto vegetariano accompagnandoli con una salsa. La paprika affumicata dona alla panatura una nota aromatica che si abbina molto bene al gusto dei cardoncelli. Sono una ricetta semplice ma d’effetto e possono essere preparati anche quando hai ospiti. Una spolverata di erba cipollina o prezzemolo fresco prima di portarli in tavola completa il piatto.
3. Crespelle ripiene di carciofi e funghi senza latticini
Le crespelle ripiene di carciofi e funghi senza latticini sono un primo piatto cremoso e particolarmente adatto ai mesi più freddi. Le crespelle vengono preparate senza latte vaccino utilizzando una bevanda vegetale e sono quindi perfette per chi deve evitare i latticini. Anche il ripieno segue la stessa filosofia e abbina funghi misti, carciofi, olive taggiasche e panna vegetale. I funghi vengono prima saltati velocemente in padella a fiamma vivace, in modo che perdano la loro acqua senza diventare molli. L‘abbinamento con i carciofi crea un ripieno dal sapore deciso ma equilibrato. Una volta farcite, le crespelle vengono sistemate in una pirofila e passate in forno. È una ricetta che puoi preparare anche in anticipo e terminare poco prima di portarla in tavola. Per questo motivo può essere una buona idea anche per i pranzi delle feste o quando hai ospiti. Se cerchi un primo piatto senza latticini diverso dalla solita pasta, queste crespelle sono un’alternativa da provare.
4. Pasta con funghi e zafferano
La pasta con funghi e zafferano è una ricetta facile e veloce, perfetta quando hai voglia di un primo piatto cremoso ma non vuoi trascorrere troppo tempo ai fornelli. Il condimento viene preparato con funghi porcini secchi, cipolla, panna vegetale e zafferano. I porcini secchi vengono prima reidratati in acqua calda e poi tagliati e saltati in padella con la cipolla. Solo successivamente vengono aggiunti la panna e lo zafferano, che crea un contrasto interessante sia nel sapore sia nel colore. La pasta viene scolata e fatta saltare direttamente nella padella con il condimento per qualche minuto. È una preparazione che richiede pochi ingredienti ma restituisce un piatto molto profumato. L’utilizzo della panna vegetale consente inoltre di preparare facilmente una pasta senza lattosio. Puoi utilizzare rigatoni oppure un altro formato di pasta corta capace di trattenere bene il condimento. Una spolverata di erba cipollina fresca alla fine aggiunge una nota fresca e completa il piatto.
5. Risotto allo zafferano con funghi e nocciole
Il risotto allo zafferano con funghi e nocciole è una ricetta che riunisce alcuni dei sapori che associo maggiormente all’autunno. Per prepararlo utilizzo due varietà di funghi, pioppini e champignon color crema, che vengono prima puliti e saltati in padella con olio e aglio. Il riso Carnaroli viene invece tostato con la cipolla e portato gradualmente a cottura con il brodo. Lo zafferano dona al risotto il suo caratteristico colore dorato e un profumo delicato che si abbina molto bene ai funghi. Le nocciole aggiunte alla fine creano invece una parte croccante che contrasta con la consistenza cremosa del riso. È proprio il gioco tra cremosità e croccantezza a rendere interessante questo primo piatto. Puoi prepararlo per un pranzo autunnale ma anche per una cena più speciale. I funghi non vengono nascosti dagli altri sapori, ma rimangono ben percepibili in ogni boccone. È anche un buon esempio di come utilizzare i funghi in una ricetta elegante senza dover ricorrere a preparazioni particolarmente complicate.
6. Galette con funghi, spinaci e stracchino senza lattosio
La galette con funghi, spinaci e stracchino senza lattosio è una torta salata rustica che puoi servire come piatto unico, antipasto o secondo vegetariano. Anche l’impasto è particolare perché viene preparato con farina di semola e farina di ceci, olio extravergine d’oliva, acqua, paprika e curcuma. Non contiene quindi burro e ha un sapore più rustico rispetto alla classica pasta brisée. Per il ripieno utilizzo funghi shiitake, spinaci freschi e stracchino senza lattosio. Funghi e spinaci vengono cotti separatamente prima di essere utilizzati, in modo da eliminare l’acqua in eccesso ed evitare che renda troppo umida la base. Lo stracchino dona cremosità e lega insieme gli altri ingredienti. La forma volutamente irregolare della galette rende questa ricetta particolarmente semplice perché non è necessario utilizzare uno stampo. È ottima appena sfornata ma può essere servita anche tiepida. Una ricetta perfetta per un pranzo informale o da tagliare a fette e servire durante un aperitivo.
7. Farinata di ceci ai funghi
La farinata di ceci ai funghi è una ricetta semplice, completamente vegetale e naturalmente senza latticini. La base viene preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, mentre per arricchirla utilizzo funghi cardoncelli freschi. Prima di aggiungerli alla farinata, i funghi vengono puliti, affettati e cotti in padella con olio e aglio fino a quando tutta l’acqua di vegetazione è evaporata. Questo passaggio è particolarmente importante perché evita che rilascino troppo liquido durante la successiva cottura in forno. La pastella della farinata, invece, deve riposare almeno una o due ore prima della cottura. Il risultato finale deve avere una superficie leggermente croccante e un interno morbido. I cardoncelli rendono la farinata più saporita e la trasformano in un vero piatto unico. Puoi servirla tagliata a fette o a quadrotti anche come antipasto o aperitivo. È inoltre una buona idea quando cerchi una ricetta con i funghi vegana e preparata con pochi ingredienti.
8. Riso basmati con funghi e pinoli
Il riso basmati con funghi e pinoli è una ricetta furba che nasce dall’esigenza di utilizzare il riso in bianco avanzato e trasformarlo in un primo piatto completamente diverso. È una di quelle preparazioni antispreco che possono risolvere facilmente un pranzo o una cena, soprattutto quando hai poco tempo a disposizione. In questa versione il riso basmati già cotto viene abbinato ai funghi cardoncelli, che vengono tagliati a tocchetti e saltati in padella con olio e aglio a fiamma vivace fino a diventare ben dorati. Solo a questo punto viene aggiunto il riso, che deve essere saltato abbastanza a lungo da diventare leggermente croccante e caramellato in alcuni punti. I pinoli tostati aggiungono ulteriore croccantezza, mentre l’erba cipollina fresca completa il piatto con una nota aromatica. È possibile sostituire i cardoncelli con champignon, porcini o shiitake e utilizzare anche altre varietà di riso già cotto. Il risultato è un primo piatto semplice ma saporito che dimostra quanto i funghi siano utili anche nelle ricette antispreco. È inoltre una preparazione naturalmente senza lattosio e facile da adattare a quello che hai già in frigorifero.
Quali funghi utilizzare nelle ricette
Non è necessario utilizzare sempre la stessa varietà. Gli champignon sono probabilmente i più versatili e possono essere utilizzati per pasta, risotti, contorni e ripieni. I pleurotus hanno una consistenza più carnosa e sono ottimi tritati per preparare ragù vegetali e sughi. I cardoncelli mantengono bene la consistenza e per questo sono perfetti da impanare o cuocere al forno. I porcini, freschi o secchi, hanno invece un sapore molto più intenso e ne basta una quantità inferiore per profumare pasta e risotti. Shiitake e pioppini permettono infine di variare e di creare abbinamenti diversi dal solito.
Con cosa abbinare i funghi
I funghi si abbinano facilmente a molti ingredienti tipicamente autunnali. Sono ottimi con zucca, castagne, patate, radicchio e verdure a foglia verde, ma anche con legumi e cereali. Per quanto riguarda gli aromi, aglio e prezzemolo rappresentano l’abbinamento più classico, mentre timo, rosmarino ed erba cipollina possono essere utilizzati per creare sapori diversi. Anche la frutta secca funziona molto bene: nocciole e noci aggiungono croccantezza e si sposano particolarmente bene con risotti e primi piatti.
Saper come cucinare i funghi significa quindi avere a disposizione un ingrediente capace di trasformarsi continuamente. Possono diventare un contorno velocissimo, il ripieno di una torta salata, il condimento di un primo piatto oppure l’ingrediente principale di una ricetta vegetariana. Queste sette ricette sono soltanto alcuni esempi di come utilizzarli e possono essere un buon punto di partenza per portare sulla tavola di tutti i giorni uno degli ingredienti più caratteristici della cucina autunnale.
FAQ su come cucinare i funghi
È preferibile pulirli con un panno leggermente umido o un pennello. Se sono molto sporchi puoi passarli velocemente sotto l’acqua fredda, evitando però di lasciarli in ammollo.
Cuocili in una padella larga, non sovrapporli e utilizza inizialmente una fiamma vivace in modo che l’acqua rilasciata possa evaporare rapidamente.
Il tempo dipende dalla varietà e dalla dimensione, ma generalmente sono sufficienti circa 10-15 minuti.
È preferibile aggiungerlo verso la fine della cottura, soprattutto quando vengono saltati in padella.
Champignon, porcini, pleurotus e misti di funghi sono tutti adatti. I porcini hanno un sapore più intenso, mentre gli champignon sono più delicati.
Prima di cucinarli devono essere reidratati in acqua tiepida. Una volta morbidi possono essere scolati, strizzati delicatamente e aggiunti alla ricetta.
Nella maggior parte delle preparazioni possono essere messi direttamente in padella ancora surgelati. È importante lasciare evaporare completamente l’acqua che rilasciano.
Prezzemolo, timo, rosmarino ed erba cipollina sono tra le più adatte e permettono di cambiare facilmente il carattere della ricetta.
Sì. Pasta, risotti, torte salate e altre preparazioni possono essere facilmente realizzati utilizzando panna vegetale, besciamella senza burro e formaggi senza lattosio.
Oltre ai classici funghi in padella puoi utilizzarli per preparare lasagne, pasta, risotto, crespelle, torte salate, farinata, antipasti croccanti, zuppe e numerosi piatti vegetariani.
