Grattugia la scorza del limone e lavorala brevemente con lo zucchero utilizzando le mani, in modo da sprigionare al meglio gli oli essenziali.
In una ciotola capiente riunisci la farina di ceci, la farina di riso, l’amido di mais e il lievito. Aggiungi lo zucchero aromatizzato al limone e mescola bene.
In un recipiente a parte emulsiona il latte di soia con l’olio di semi di girasole, quindi versa il composto liquido sugli ingredienti secchi. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Stendi l’impasto con il mattarello su un piano leggermente infarinato, formando una sfoglia sottile. Ricava i biscotti con un coppapasta e disponili su una teglia rivestita di carta forno.
Distribuisci gli zuccherini sulla superficie e cuoci in forno statico preriscaldato e in modalità ventilata, a 180 °C per 13–15 minuti, finché i frollini risultano leggermente dorati sul fondo.
