Grattugiate una zucchina, mettetela in un colino, salatela e lasciatela riposare per una mezz’ora circa. Poi strizzatela con le mani per togliere tutto il liquido e mettetela da parte.
In un recipiente mescolate gli ingredienti secchi (le farine e il lievito), aggiungete la zucchina, l’olio, il latte e l’aquafaba montata a neve non fermissima e mescolate il composto delicatamente con una spatola per non smontarlo.
Prelevate con un cucchiaio del composto, adagiatelo sulla padella calda e leggermente oliata. Quando compaiono le bollicine sulla superficie, girate il pancake e cuocetelo per pochi minuti. Continuate così fino ad esaurimento della pastella.