In una ciotola capiente versate gli ingredienti secchi: la farina di riso, quella di grano saraceno, quella di riso integrale, lo zucchero integrale, la cannella, il cardamomo, il bicarbonato e il sale. Mescolateli con una frusta a mano in modo tale da rompere eventuali grumi.

In un'altra ciotolina versate gli ingredienti liquidi (latte di soia e olio di riso) ed emulsionateli per qualche secondo con un frullatore ad immersione. Versateli, poco alla volta, all'interno della ciotola con gli ingredienti secchi e iniziate a mescolare il tutto (regolatevi un po' ad occhio per i liquidi, perché dipende anche da quanto le farine assorbiranno i liquidi!).

Impastate il composto, formate una palla, ricopritela con la pellicola trasparente e riponetela in frigo a riposo per 30 minuti circa.

Prelevate dell'impasto e formate delle palline (come si fa per le polpette), riponetele - distanziate tra di loro - su una teglia ricoperta con carta da forno e continuate così fino ad esaurimento dell'impasto. Al centro di ogni pallina fate pressione con il retro di un cucchiaio di legno e create un foro. Infornate a 180° - in forno preriscaldato - per 15 minuti circa.

Quando i biscotti si saranno completamente raffreddati potete farcirli con confettura a piacimento!