Lavate le foglie del radicchio, eliminate la parte bianca perché dura e molto amara e tagliatele a listarelle. Mettete da parte.

Sbucciate la carota e la cipolla e tagliateli a tocchetti, poi riponeteli in una pentola capiente dai bordi bossi e fateli soffriggere con un goccio di olio extravergine d’oliva. A questo punto aggiungete il radicchio tagliato, mescolate, fatelo appassire e aggiungete il riso (non dovranno esserci liquidi nella pentola).

Fatelo tostare per 2 minuti e versate il vino rosso. Quando sarà evaporato aggiungete gradualmente qualche mestolo di brodo vegetale (in alternativa, se siete di fretta e non ne avete a disposizione, potete usare acqua calda). Appena il brodo evapora aggiungetene dell’altro. Nel frattempo controllate la cottura.

Quando la cottura è ultimata, togliete la pentola dal fuoco e mantecatelo con parmigiano reggiano e olio extravergine d’oliva (in alternativa potete usare burro chiarificato o per una versione vegan della crema di mandorle).

Mescolate velocemente per mantecare e servite, buon appetito!