In una ciotola capiente versate la farina integrale di semola, quella di tipo 1, il lievito di birra (sciolto in pochissima acqua tiepida e malto di riso) e l'acqua a temperatura ambiente. Iniziate a mescolare e proseguite aggiungendo le olive verdi tagliuzzate, le acciughe spezzettate, l'olio d'oliva delle acciughe e il sale.

Impastate per 10 minuti o comunque fino a che il composto non sarà diventato liscio ed omogeneo. Adagiatelo nella ciotola di vetro coprendolo con pellicola trasparente e fatelo lievitare per 2 ore.

Prendete l'impasto e procedete con le pieghe a portafoglio (qui trovi come farle!). Dopodiché lasciatelo riposare ancora per 15 minuti coprendolo con la ciotola. A questo punto tagliate delle fette uguali dall'impasto di circa 10 cm, pressatele con i polpastrelli e arrotolarle su se stesse, formando un salsicciotto. Adagiate i panini su una teglia foderata di carta da forno e lasciar riposare ancora per 1 ora circa.

Spennellate le forme di pane con dell'olio extra vergine di oliva e infornare - in forno preriscaldato - a 200° per 35 minuti.