In un recipiente unite le farine, il sale e l’olio extravergine d'oliva, mescolate, versate l’acqua fredda e impastate.
Avvolgete l’impasto nella carta da forno e fatela riposare per 30 minuti circa in frigo (o anche di più. Se volete potete anche congelarla).
Con un coltellino pulite i gambi di broccoli e cavolfiore eliminando le parti più coriacee. Tagliateli a tocchetti e tagliate finemente le foglie del cavolfiore. Fateli saltare in padella con una cipolla tritata e un goccio di olio. Aggiungete un cucchiaino di paprica e cuocete, aggiungendo tre cucchiai di acqua, fino a che non risulteranno morbide.
Stendete la pasta in modo circolare e bucherellatela con i rebbi di una forchetta, poi distribuite uniformemente il pesto (lasciando 5 cm il bordo libero), le verdure e per ultimo lo stracchino. Richiudete i bordi della galette portandoli verso il centro, spennellateli con olio e infornate – in forno preriscaldato e in modalità ventilata – a 200 gradi per 20 minuti circa.