Sbucciate le cipolle e tagliatele con una mandolina in modo da averle tutte della stessa dimensione. Mettetele in un recipiente e conditele con l’emulsione di aceto, olio, zucchero e sale.
Mescolate con le mani per insaporire bene e lasciatele riposare per una mezz’ora circa. Trasferite le cipolle in una teglia foderata con carta, aggiungete timo e foglie di basilico e infornate - in forno preriscaldato e in modalità ventilata - a 200 gradi per 20 minuti.
Tagliate a pezzetti una zucchina e fatela saltare in padella, a fiamma vivace, con un goccio di olio per 5 minuti. Per ultimo aggiungete il sale.
Nel mixer traferite le cipolle cotte, la zucchina, le mandorle, il basilico e l’olio extravergine d’oliva. Frullate fino ad ottenere un composto rustico ma omogeneo.