Come sostituire le uova

Dopo aver parlato di Come sostituire il burro nelle preparazioni dolci e salate, oggi affrontiamo un altro discorso importante, ovvero di come sostituire le uova in diversi tipi di preparazioni.

L’esigenza di sostituire le uova in alcune ricette (dolci o salate) può derivare da diversi motivi: perché si segue un’alimentazione vegana e quindi non si possono consumare ingredienti di origine animale, perché si è intolleranti alle uova o semplicemente perché si vuole preparare una ricetta ma all’ultimo momento ci si accorge di non averle in casa.

Vediamo di seguito alcuni piccoli trucchi per effettuare la sostituzione.

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Sostituire le uova nelle ricette dolci

Istruzioni

• All'interno dei dolci, le uova, hanno una funzione legante e inoltre facilitano la lievitazione dell'impasto (di questo ce ne possiamo accorgere quando nella lista degli ingredienti della ricetta compaiono più di 3 uova). Generalmente un uovo corrisponde a:
• 2 cucchiai di amido di mais o fecola di patate
• 1/2 banana matura schiacciata e ridotta in purea, serve anche a rendere l'impasto umido. Ideale per torte, muffin e plumcake.
• Mela ridotta in purea (circa 60 g), grazie alla pectina in essa contenuta aiuta a legare l'impasto. Va bene anche il burro di mele, una crema densa e omogenea preparata con mele, pochissima acqua, qualche spezia a piacere e con una cottura a fuoco lento.
• Polpa di zucca ridotta in purea (circa 80 g)
• 1/2 vasetto di yogurt di soia bianco
• 1 cucchiaio di aceto di mele aiuta la lievitazione (da utilizzare laddove è presente del cioccolato)
• 2 cucchiai di tofu vellutato da aggiungere direttamente all'impasto. Oppure di tofu in panetto, in questo caso va prima frullato e poi aggiunto all'impasto.
• 1 cucchiaio di semi di lino triturati e ridotti in farina mescolati con 3 cucchiai di acqua. Occorre lasciar riposare per 15 minuti affinchè si crei una specie di gel da aggiungere all'impasto. Possono essere utilizzati anche i semi di chia, in questo caso non occorre tritarli ma metterli in ammollo in acqua e nel giro di qualche minuto si otterrà una consistenza simil gelatinosa.
• l'aquafaba, ovvero l'acqua di governo dei ceci, può essere un grosso alleato in cucina nella preparazione di ricette che richiedono le uova. E' insapore e quindi si presta bene sia per ricette dolci ma anche per salate. Tre cucchiai di aquafaba sostituiscono un uovo.

Note

Per spennellare le superfici dei lievitati basta sostituire l’uovo con qualche spennellata di latte di soia o una miscela di acqua e malto d’orzo.

Sostituire le uova nelle ricette salate

Nelle ricette salate l’uovo ha un potere legante tra tutti gli ingredienti che andranno a formare l’impasto, ad esempio, di polpette e burger. E’ possibile sostituirlo aggiungendo:

• patate bollite e schiacciate con una forchetta fino a ridurle in purea;
• riso bollito (in quantità variabile a seconda della ricetta);
• ceci cotti (o anche fagioli cannellini e altri legumi);
• farina di ceci (perfetta per la preparazione di frittate e frittelle senza uova);
• pangrattato;
• latte di soia (con il quale si possono preparare delle salse tipo maionese perfette, come ad esempio questa all’avocado o ai pomodori e basilico).

In questo caso, per spennellare la superficie di torte salate si può usare dell’olio extravergine di oliva e aggiungere un pizzico di curcuma. Mentre per le panature si può utilizzare farina di mais o una pastella di farina e acqua.

Libri di riferimento

Sono molti i libri da cui traggo quotidianamente ispirazione (qui un articolo che ve ne suggerisce 10 +1) e tra quelli più inerenti al discorso della sostituzione di uova vi consiglio:

• FREE dolci senza, di Rossella Venezia e Gabila Gerardi, Food Editore
• Recettes sans oeufs, Hachette Cuisine
• Divento Vegano, di Sue Quinn, Guido Tommasi Editore
• Dolci tentazioni, 50 ricette golose e sane, di Marianne Stewart, Il Castello